Судебные экспертизы пищевых продуктов и напитков

Общей целью судебных экспертиз пищевых продуктов и напитков, является установ­ление состава исследуемых мясных, молочных, овощных и дру­гих продуктов и напитков, их соответствия стандартам, рецеп­туре, определение технологии и времени изготовления, спосо­бов фальсификации пищевых продуктов, концентрации в них химически вредных веществ (нитратов, пестицидов и проч.).

Вопросы, выносимые на разрешение экспертиз данного класса, как правило, носят диагностический характер и опреде­ляются объектами экспертиз пищевых продуктов и напитков, которые весьма разнообразны и включают: мясо и мясные про­дукты, рыбу и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, хлебобулочные и кондитерские изделия, мед, пищевые жиры и масла, кулинарные изделия (готовые блюда), алкогольные, сла­боалкогольные и безалкогольные напитки, крупы и другие сы­пучие продукты, концентраты, вкусовые приправы и др.

Вопросы, наиболее часто разрешаемые экспертизой мяса и мясных продуктов, таковы.

1. Мясо какого животного представлено на исследование (говядина, баранина, свинина и др.)?
2. Каков выход мясных полуфабрикатов рубленых, натураль­ных? Каково соотношение мяса и панировки в полуфабрика­тах? Какова влажность изделий из рубленого мяса?
3. Соответствует ли содержание наполнителя (хлеба, каши) в рубленых полуфабрикатах или готовых рубленых изделиях тре­бованиям рецептуры?
4. Соответствуют ли химические показатели данной колбасы требованиям стандарта на колбасу данного наименования? Со­ответствует ли содержание наполнителей (крахмала, муки, су­хого молока) в колбасе требованиям рецептуры?
5. Предусмотренное ли рецептурой сырье использовано для производства колбасы?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые экспертизой рыбы и рыбопродуктов.

1. Филе какой рыбы представлено на исследование (хек, треска, минтай и др.)?
2. Каково содержание влаги, соли, жира в данной сельди? Какого она посола (бочкового или баночного)?
3. Является ли черная икра натуральной или искусственной?
4. Данная икра кустарного или заводского приготовления? Соответствует ли она требованиям стандарта?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые экспертизой молока и молочных продуктов.

1. Соответствуют ли данные молоко или молочные продукты требованиям стандарта?
2. Какова жирность, кислотность молока, молочных продук­тов? Соответствует ли она надписи на упаковке?
3. Не разбавлено ли молоко водой, в каком соотношении? Не добавлены ли в молоко посторонние примеси (сода, крах­мал, мука и проч.), какие?
4. Не разбавлена ли сметана молоком, творогом, кисломо­лочными продуктами, какими и в каком соотношении?
5. Каково содержание влаги и жира в сыре, сахара и жира в сладких сырках?
6. Соответствует ли мороженое своему наименованию?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые при исследовании хлебобулочных и кондитерских изделий.

1. Соответствуют ли химические показатели образцов хлеба, хлебобулочных изделий данному наименованию?
2. Соответствует ли вес изделия норме?
3. Каково содержание сухих веществ, жира и сахара в дан­ном кондитерском изделии? Соблюдены ли в нем нормы вло­жения яиц?
4. Какое масло (подсолнечное, сливочное и проч.) использо­вано при изготовлении данных кондитерских изделий? На ка­кой основе (сливочное масло, маргарин) изготовлен крем?

Вопросы, разрешаемые экспертизой меда.

1. Является ли представленный на исследование мед нату­ральным и соответствует ли требованиям стандарта?
2. Не содержатся ли в данном меде посторонние примеси (сахар, патока, крахмал и проч.)?
3. Каково ботаническое происхождение меда (липовый, гре­чишный и проч.)²?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые при исследовании пищевых жиров и масла.

1. Является ли данное вещество пищевым жиром или мас­лом, каким именно? Соответствует ли данный пищевой жир или масло требованиям стандарта?
2. Каково содержание влаги, жира в масле или маргарине?
3. Соответствует ли данный продукт (масло, маргарин) сво­ему наименованию?
4. Имеются ли примеси растительных масел в данном твер­дом жире?
5. Является ли данный продукт сливочным маслом? Есть ли в масле посторонние примеси (крахмал, мука)?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые экспертизой слабоал­когольных и безалкогольных напитков.

1. Соответствует ли данный напиток, в том числе сок, пиво, сироп, требованиям стандарта?
2. Соответствуют ли данные пробы сока, пива контрольным образцам? Не разбавлены ли они водой, в каком соотношении?
3. Является ли сок натуральным? Какое сырье, в каком ко­личестве использовалось в производстве сока? Использовались ли при его приготовлении лимонная кислота, сахар, красители?
4. Какова крепость, концентрация начального сусла в пиве?
5. Является ли сиропом данная жидкость, каким именно? Изготовлен ли сироп заводским или кустарным способом?
6. Находится ли в данной емкости напиток, обозначенный на этикетке? Изготовлен ли он в соответствии с требованиями рецептуры?
7. Соответствует ли данный напиток (кофе, какао и др.) тре­бованиям рецептуры по вложению компонентов (кофе, какао, сахара, молока, сливок и проч.)? Каково содержание в напитке сухих веществ, сахара?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые экспертизой алко­гольных напитков.

1. Соответствует ли данный алкогольный напиток (водка, коньяк, вино и др.) требованиям стандарта по полноте налива, содержанию спирта, сахара, кислотности и проч.? Соответству­ет ли содержимое емкости наименованию, указанному на эти­кетке?
2. Соответствуют ли данные пробы алкогольных напитков контрольным образцам? Не разбавлено ли вино (водка, коньяк и др.) водой или иной жидкостью, в каком соотношении?
3. На основе какого спирта изготовлена водка? Является ли данная жидкость этиловым спиртом, каким (техническим, рек­тификатом и проч.)?
4. Является ли данное вино виноградным или плодово-ягод­ным? Изготовлено ли оно в заводских или кустарных условиях?
5. Является ли данная жидкость спиртным напитком домаш­него изготовления (самогоном, брагой)? Какова его крепость, из каких продуктов изготовлен этот напиток?
6. Относятся ли представленные на исследование жидкости (следы) к одному виду, марке спиртного напитка?

Фальсификация алкогольных напитков выявляется ком­плексной судебной экспертизой спиртосодержащих жидкостей, при производстве которой исследуются тара, этикетки, способ укупорки и содержимое.

На разрешение этой экспертизы ста­вятся следующие вопросы.

1. Является ли представленная на исследование жидкость спиртосодержащей, какова ее крепость?
2. Является ли данная спиртосодержащая жидкость спирт­ным напитком, а если да, то к какому виду относится?
3. Каков способ изготовления (кустарный, заводской) дан­ной спиртосодержащей жидкости?
4. Каков способ укупорки, оклейки данной бутылки со спиртным напитком?
5. Соответствует ли содержимое бутылки марке спиртного напитка, указанной на этикетке?
6. Соответствует ли данная бутылка со спиртным напитком (данный спиртной напиток) требованиям стандарта, конкрет­ному виду спиртного напитка по способу укупорки, оклейки, типу бутылки, физико-химическим свойствам?
7. Соответствует ли данный спиртной напиток медико-био­логическим требованиям?
8. Имеются ли на представленных предметах следы спирто­содержащей жидкости, какого вида?
9. Является ли представленное устройство (детали) аппара­том (деталями аппарата) для выработки крепких спиртных на­питков?
10. На базе какого спирта (синтетического или фермента­тивного, ректификованного, сырца или коньячного) приготов­лена данная спиртосодержащая жидкость?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые экспертизой кулинар­ных изделий (готовых блюд).

1. Соответствует ли выход блюд и полнота вложения сырья требованиям рецептуры?
2. Соответствует ли вес выпечки, ее основы и начинки нор­мам выхода по раскладке?
3. Каково содержание компонентов в кулинарном изделии: наполнителя (хлеба, каши, лука и проч.) в рубленом мясном изделии; жира, сахара, яиц и молока в кулинарном изделии?
4. Из какого мяса (свинины, говядины и проч.) изготовлен фарш?
5. Использованы ли при изготовлении изделия сливочное масло или маргарин?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые экспертизой вкусо­вых приправ (приправы перечной, аджики и др.).

1. Соответствует ли данный продукт требованиям стандар­тов, его качественный и количественный состав рецептуре?
2. Имеются ли в данном продукте посторонние примеси, не предусмотренные рецептурой?

Последние два вопроса могут решаться и экспертом-ботани- ком, однако на практике чаще решаются в рамках экспертизы данного рода.

Вопросы, разрешаемые с целью диагностики пищевых про­дуктов на содержание вредных веществ.

1. Не содержится ли в данном пищевом продукте примесей тяжелых металлов, канцерогенных веществ, какова их концен­трация?
2. Содержатся ли в данной продукции гербициды, пестици­ды (наименование), нитраты, в какой концентрации?

В распоряжение эксперта в качестве объектов для исследо­вания предоставляют так называемый средний образец или среднюю пробу — небольшое количество исследуемого продук­та, отбираемое от каждой однородной партии.

Однородной считают партию продукта одного вида и сорта, однотипно упакованную, выработанную на одном и том же предприятии, в один день и одной сменой и предназначенную к одновременной сдаче, приемке, осмотру и оценке качества. От каждой единицы упаковки (ящика, бочки, мешка и проч.) этой партии или штабеля неупакованной продукции отбирают определенное количество продукта — выборку. Совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии, состав­ляет исходный образец. Для исследования используется часть исходного образца — средняя проба. Пробы пищевых продуктов отбирают с составлением акта в соответствии с существующи­ми нормативными документами.